Region Skånes provkök – här testas morgondagens patientmenyer

Fyra gånger på våren och fyra gånger på hösten förvandlas köket på Orup sjukhus till Region Skånes egna provkök. Här kan kockarna testa nytt, förfina och öva.  

- Det är viktigt. Om en maträtt ska bli riktigt bra krävs det att man lagar den många gånger. I provköket kan vi också testa att alla moment hinns med. Det är viktigt när vi ska laga så många rätter som vi gör i våra produktionskök, säger Carna Eliasson som är en av Region Skånes kockar. 

Vilken personal som deltar i provköken varierar från gång till gång. Utöver Carna Eliasson är det denna gång även Bodil Johansson, Ing-Marie Mattsson, Catharina Andersson och Daniel Lund som tagit plats vid spisarna och skärbrädorna.  

Siffror och såsmängder synas 

Höstiga grytor, såser och soppor ska synas i sömmarna idag. I grytorna puttrar rätter som potatis- och purjolökssoppa och kycklingsoppa med curry och ost. Medan det rörs om i grytorna hålls ett extra öga på siffrorna och tabellerna i kostdataprogrammet på datorn.   

Bör mängden grädde minskas i grönpepparsåsen? Går det att använda färsk purjolök i soppan i stället för fryst? Det är många detaljer och variabler för kockarna att ta hänsyn till när de komponerar ihop en rätt.  

– Vi försöker alltid använda ingredienser som kan ätas av så många som möjligt. På så sätt kan vi hålla nere antalet specialkoster och ge patienten en så stor valfrihet som bara går. Det kräver att vi verkligen tittar på alla detaljerna, förklarar Daniel Lund, Region Skånes matkreatör.  
  
Maten ska vara näringsriktig och proteinrik. Svinnet ska vara så lågt som möjligt, likaså koldioxidekvivalenten. Råvarorna ska vara i säsong samtidigt som prisbilden ska vara rimlig. Glömt något? Ja, en sak till – det ska vara gott.    

– Smaken är det absolut viktigaste. Smakar det inte bra hamnar inte maten i magen. Att maten äts upp av patienterna är det allra viktigaste och det vinner alla på, säger Bodil Johansson. 

Från 2500 till 5500  

För kockarna är det många menyer att se över och uppdatera kontinuerligt. De höstiga rätterna provas för veckomenyn i Region Skånes nya måltidskoncept. Det vill säga, den veckovisa meny som är för patienter som ligger på sjukhus under en längre tid.  

Grunden i måltidskonceptet är en fast meny med tolv rätter att välja på. Denna meny är den som flest avdelningar har och menyn byts ut två gånger om året. Därutöver finns det även särskilda specialkoster för patienter med särskilda behov. 

– Ett viktigt fokus i år har varit att hitta recept som enkelt går att skala upp. När det nya produktionsköket i Kristianstad är klart och konceptet införs i hela Skåne nästa år ska konceptet gå från 2 500 portioner om dagen till över 5 000. Därför är det så viktigt att vi förfinar hela vår tillverkning och lägger tid på rätt saker, säger Daniel Lund. 

Hur gick det för grytorna och sopporna som nu testades? Det återstår att se. För att en rätt ska kunna ta sin plats på menyn krävs ytterligare en provlagning där den lagas i en lite större mängd. Först därefter kan en rätt leta sig in i en avdelningskyl nära dig.